Прочее кулинарное
Валерий : где находится белок коллагена,и что происходит при тепловой обработке с ним?

Оценка вопроса: +2
Минус Плюс

Ответы

Анастасия :

Коллаген - это не белок. Это животный крахмал,т.е. углевод животного происхождения.Когда мы длительно варим холодец,то коллаген высвобождается из мяса и хрящей в бульон и желирует его.Получается т.н. дрожалочка.Коллагена очень много в хрящах суставов,ножках ,копытцах,связках(те самые жилки в жёстком мясе).
Вадим :

Коллаген находится в соединительной ткани, которая пронизывает мышцы, подкожную клетчатку и особенно много его в хрящах и сухожилиях. При тепловой обработке он денатурируется (сворачивается), при длительной варке даёт характерный клейкий навар...
Добавление ответа (Все ответы проходят проверку модератором.):