Вторые блюда
Алексей : как приготовить баранину?

Оценка вопроса: +10
Минус Плюс

Ответы

Эльвира :

картошка баранина лук всю эту байду варить час. и все
Оксана :

При разделке баранины необходимо удалить пленку - она несъедобна. И срезать внешний жир, иначе при готовке он "закупорит" мясо и будет препятствовать теплообмену. Но немного жира все же надо оставить, чтобы мясо не получилось жестким. Жир должен быть белым, похожим на воск и без пятен. аждая часть туши барана имеет свои кулинарное применение и способ обработки. Для тушения подходят голяшка, рулька, лопатка, шея. Жарить на гриле и запекать лучше корейку и окорок. Для плова и люля-кебаб используется лопатка. Для рагу - голяшка, шея, грудинка, а для шашлыка - нога. При хранении сырой баранины надо стараться не допускать повторной заморозки. Замораживать можно только парное мясо. Если куплено замороженное мясо, необходимо дождаться, когда оно оттает, обработать и сразу приготовить. Или держать мясо в холодильнике при температуре 1-5 C Баранину лучше не пережаривать, чтобы мясо получилось средне- или слабопрожаренным. Среднепрожаренное готовится 15-20 мин. при 245 C (внутри куска мяса температура должна быть 60-65 C). Мясо слабой прожарки получается при температуре 54-57 C внутри куска. Басма Состав: баранина — 1 кг; курдючный жир — 150 гр; помидора — 3 штуки; болгарский перец — 3 штуки; морковь — 3штуки; картофель — 5 штук; лук — 4 штуки; чеснок — 1 головка; айва —1 штука; пучок кинзы и листья базилика, листья белокочанной капусты, острый перец,соль, зира, зерна кориандра — по вкусу. Баранину нарезать кусками, курдюк тонкими пластинками, лук кольцами, помидоры ломтиками, очищенную морковь — ломтиками наискосок. Чеснок сверху очистить, обрезать корешки, чтобы потом сок хорошо выходил. Перец очистить от семян и плодоножки, нарезать кольцами. Айву очистить от семян и нарезать ломтиками. Картошку почистить. Листья капусты разрезать кусками (удалите твёрдые прожилки). В холодный казан положить на дно пластинки курдюка, косточки, мякоть баранины, слегка присолить, добавить зиру и раздавленный широким ножом кориандр. Затем весь лук, сверху морковь, помидоры, зелень, айву, острый перец, болгарский перец. Посолить, закрыть содержимое казана «крышкой» из капустных листьев. Довести до кипения на среднем огне, уменьшить огонь до слабого и готовить 1-1,5 часа, с плотно прикрытой крышкой. За 40 минут до готовности поверх капусты выложить картошку (она не должна соприкасаться с помидорами и таким образом приготовится на пару). Подавать, осторожно выкладывая в тарелку капусту, картошку, затем овощи, перец, чеснок, мясо. В бульон добавить мелкорубленую кинзу, подавать его отдельно или в тарелке с овощами и мясом.
Афанасий :

# В кушанья из баранины кладут: чеснок, шафран, сушеный барбарис, гвоздику, мускатный орех, перец и зелень лука, укропа и петрушки. Чтобы отбить специфический привкус, ее мочат в воде, за несколько часов до употребления, или погружают в сыворотку, или маринуют.поливая остывшим уксусом со специями, или заливают прованским маслом в самой тесной посуде, прибавляя лук, чеснок и пучок зелени сельдерея, петрушки и порея. Прованского масла на мягкий кусок в 3-4 фунта понадобится 11/2-2 стакана, 1 луковица и 1 зубок чеснока. Причем баранину надо как можно чаще переворачивать. # На Ближнем и Среднем Востоке мясо молодого барашка ароматизируют душистыми специями и варят, добавляя фрукты, например, финики и абрикосы. Теплый южный вкус придают средиземноморским блюдам оливковое масло, вино, помидоры и чеснок. В северных странах приятные сердцу и желудку блюда создаются благодаря добавлению к мясу картофеля и корнеплодов. Баранина по-турецки. * баранина - 1 кг.; * томатна паста - 1 ст.л.; * сушенные томаты (толченные); * оливковое или растительное масло - 2-3 ст.л.; * 3-4 зубчика чеснока; * 4 шт. - помидор; * 4 шт. - баклажан; * 3 шт. - болгарского перца; * 1-2 шт. - стрючкового острого перца; * соль,перец,приправа для мяса. нарезать баранину хороошими кусочками, положить в казан, налить масло,положить ст.л. томатного соуса, присыпать сушенными помидорами,чесночком, посолить,поперчить,добавить приправы к мясу и размешать, сверху - порезанные помидоры, затем баклажаны, болгарский перец и острый стрючковый перчик. Солим, перчим, присыпаем ещё раз сушенными томатами и готовим 1 час 40 мин. под крышкой. Баранья нога по рецепту Глузского # баранья нога # Уксуса (у меня винный с домашнего вина) — 1 стак. # Воды — 5 л # Соли # Головка чеснока — 1 шт # Масла Берем ногу и кладем ее в подсоленную воду с добавлением уксуса. Накрываем чем-нибудь и оставляем в покое. Желательно на 8-10 часов, хотя у меня стояла ночь и не переварилась.Затем вынимаем ногу и срезаем с нее по возможности все пленки. Сделать это легко – после лежания в подкисленной воде пленки с ноги снимаются буквально чулком Режем жир брусочками примерно 1 см на 3 мм. Дольки чеснока разрезаем вдоль, если широкие и тупые. Делаем глубокие надрезы в мякоти (примерно на расстоянии 5-7 см друг от друга). Запихиваем поглубже жир и затыкаем разрез чесноком, как гвоздями. Чеснок не дает жиру вытечь наружу, и весь жирок останется в мякоти. Сверху ногу щедро натираем солью (без перца!), оставляем еще на часок-полтора под фольгой. Затем выкладываем на противень, смазанный сливочным маслом (я по привычке обернула ногу фольгой – но с тем, чтобы потом фольгу можно было отвернуть с ноги!). Ставим в разогретую духовку при температуре 200-250 градусов. Чистим картошку, режем на половинки, если крупная. Через 30-40 минут вынимаем нашу ногу, открываем фольгу (она нам больше не понадобится!) и ставим обратно. Ждем, когда верх ноги подрумянится. Снова вынимает нашу ногу (у меня прошло где-то 15 минут), переворачиваем ее и обкладываем со всех сторон картошкой. Запекаем уже до румяной корочки и умопомрачительного аромата! Пилав турецкий из баранины с рисом. Взять 3-4 ф. грудинки, котлетной части или мягкой задней части баранины. Нарезать первую кусками, вторую - котлетами, а третью - ломтями. Распустить в кастрюле 1/4 ф. масла или бараньего почечного жира. Когда закипит, положить туда 1 нашинкованную луковицу или лук-шарлот и баранину, только что натертую солью и перцем. Облить стаканом бульона, поджарить, часто переворачивая под крышкою, до половины готовности. Взять рис, перемыть его, обдать кипятком, дать постоять минут 10, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водою, пересыпать к баранине, прибавить жиденького бульона, чтобы покрыл весь рис, положить 1/2 листочка лавр. листа, 5 зерен английского, 5 зерен простого перца, накрыть крышкою, поставить тушить в духовую печь, пока рис не сделается совершенно мягким и рассыпчатым, посолить, подать.
Добавление ответа (Все ответы проходят проверку модератором.):